Οι γεύσεις της Σύρου: Τοπικά προϊόντα και παραγωγοί

Οι περισσότεροι επισκέπτες φτάνουν στη Σύρο γνωρίζοντας ήδη το λουκούμι. Είναι το πιο αναγνωρίσιμο γλυκό του νησιού, θα το βρείτε παντού στην Ερμούπολη, ιδιαίτερα γύρω από το λιμάνι, και ένα κουτί για το ταξίδι της επιστροφής είναι σχεδόν απαραίτητο.

Η γαστρονομία της Σύρου, όμως, έχει πολύ περισσότερα να προσφέρει.

Λίγα μόλις χιλιόμετρα έξω από την πόλη παράγονται τοπικά τυριά. Αμπελώνες ξεπροβάλλουν ανάμεσα σε χωριά και ξερολιθιές. Στα νότια του νησιού παράγεται θυμαρίσιο μέλι, ενώ κάπαρη και άγριος μάραθος φυτρώνουν στις πλαγιές του. Στη Βάρη, ακόμη και τα συριανά σύκα αξιοποιούνται για την παραγωγή ενός ιδιαίτερου αποστάγματος.

Υπάρχει όμως και μια διαφορετική, αστική πλευρά στη γαστρονομική ιστορία του νησιού. Το 1828, όταν η Ερμούπολη ήταν ακόμη μια νέα πόλη που αναπτυσσόταν με εντυπωσιακούς ρυθμούς, τυπώθηκε εδώ το πρώτο ελληνικό βιβλίο μαγειρικής: μια μετάφραση ιταλικού βιβλίου που έφερνε το ελληνικό κοινό σε επαφή με ευρωπαϊκές συνταγές και τεχνικές μαγειρικής.

Πολλά από τα προϊόντα της Σύρου μπορείτε να τα δοκιμάσετε χωρίς να φύγετε από την Ερμούπολη. Αν θέλετε όμως να γνωρίσετε καλύτερα την τοπική παραγωγή και τους ανθρώπους πίσω από αυτή, αξίζει να εξερευνήσετε και την υπόλοιπη Σύρο.

Το καλύτερο σημείο για να ξεκινήσετε είναι η αγορά της Ερμούπολης, ιδιαίτερα η οδός Χίου και τα γύρω στενά.

Εδώ θα βρείτε πολλές από τις χαρακτηριστικές γεύσεις του νησιού: τοπικά τυριά και αλλαντικά, κάπαρη, μυρωδικά, λιαστές ντομάτες και, φυσικά, τα γλυκά για τα οποία είναι γνωστή η Σύρος.

Το λουκούμι παράγεται στην Ερμούπολη από τις πρώτες δεκαετίες του 19ου αιώνα, όταν πρόσφυγες από τη Χίο και άλλες περιοχές του ανατολικού Αιγαίου έφεραν μαζί τους την τέχνη της παρασκευής του. Με το πέρασμα των χρόνων, η παραγωγή του εξελίχθηκε σε σημαντική τοπική δραστηριότητα και το λουκούμι συνδέθηκε άρρηκτα με την ταυτότητα της πόλης.

Δίπλα του βρίσκεται η χαλβαδόπιτα, με μαντολάτο και αμύγδαλα ανάμεσα σε δύο λεπτά φύλλα όστιας. Τα δύο γλυκά παρασκευάζονται από γενιές Συριανών ζαχαροπλαστών και παραμένουν από τα πιο χαρακτηριστικά προϊόντα που μπορείτε να πάρετε μαζί σας φεύγοντας από το νησί.

Μην περιοριστείτε όμως στα γλυκά.

Αναζητήστε τη λούζα, το παραδοσιακό αλλαντικό από χοιρινό κρέας, αλλά και τα συριανά λουκάνικα με μάραθο ή σκόρδο. Αν τα συναντήσετε σε κάποιο μενού, δοκιμάστε επίσης καπαροσαλάτα ή μαϊντανοσαλάτα.

Στην Ερμούπολη θα βρείτε συγκεντρωμένες πολλές από τις χαρακτηριστικές γεύσεις του νησιού. Για να γνωρίσετε όμως την τοπική παραγωγή από κοντά, αξίζει να κινηθείτε και έξω από την πόλη.

Αν υπάρχει ένα τυρί που πρέπει να δοκιμάσετε στη Σύρο, αυτό είναι το Σαν Μιχάλη.

Πρόκειται για ένα σκληρό τυρί ΠΟΠ, που παράγεται από αγελαδινό γάλα αποκλειστικά στη Σύρο και αποκτά πιο έντονη και πικάντικη γεύση όσο ωριμάζει. Θα το βρείτε εύκολα σε καταστήματα και εστιατόρια της Ερμούπολης, η παραγωγή του όμως γίνεται λίγα χιλιόμετρα έξω από την πόλη.

Στον Βήσσα, η Τυροσύρα παράγει Σαν Μιχάλη και άλλα τυριά, ενώ στο Μάννα βρίσκεται το τυροκομείο Ζωζεφίνος. Μικρές μονάδες που διατηρούν ζωντανή την τυροκομική παράδοση του νησιού και αποτελούν μέρος της αγροτικής πλευράς της Σύρου, που συχνά περνά απαρατήρητη από τον επισκέπτη.

Ο Βήσσας και το Μάννα είναι περιοχές που εύκολα προσπερνά κανείς κατευθυνόμενος προς τις παραλίες. Εδώ όμως η εικόνα είναι διαφορετική από την Ερμούπολη, με χωράφια, καλλιέργειες και αγροτικές εγκαταστάσεις να θυμίζουν ότι η Σύρος δεν είναι μόνο η νεοκλασική πρωτεύουσά της και οι παραθαλάσσιοι οικισμοί.

Τα τελευταία χρόνια, το κρασί αποτελεί ακόμη έναν λόγο για να εξερευνήσετε διαφορετικές περιοχές της Σύρου.

Στο νησί δραστηριοποιούνται μικροί παραγωγοί που δουλεύουν με κυκλαδίτικες ποικιλίες όπως Σεριφιώτικο, Μονεμβασιά, Μανδηλαριά και Φωκιανό, ενώ ορισμένα οινοποιεία προσφέρουν ξεναγήσεις και γευσιγνωσίες.

Στην Παρακοπή, το οινοποιείο Παρακόποις δημιουργήθηκε το 2018 από τον τρίτης γενιάς αγρότη και οινοποιό Πέτρο Ρούσσο. Το Σεριφιώτικο έχει κεντρική θέση στην παραγωγή του και υπάρχει δυνατότητα επίσκεψης και γευσιγνωσίας κατόπιν συνεννόησης.

Λίγο νοτιότερα, στα Χρούσσα, βρίσκεται το Ousyra Winery, όπου μπορείτε να δοκιμάσετε κρασιά στον χώρο του οινοποιείου και των αμπελώνων. Αμπέλια και οινοποιεία υπάρχουν και σε άλλα σημεία του νησιού, ακόμη και στο πιο άγριο τοπίο της βόρειας Σύρου.

Δεν υπάρχει μία συγκεκριμένη «περιοχή του κρασιού» στη Σύρο. Τα οινοποιεία βρίσκονται σε διαφορετικά σημεία του νησιού και μια επίσκεψη σε αυτά μπορεί εύκολα να συνδυαστεί με μια διαδρομή στα γύρω χωριά.

Καθώς πρόκειται για μικρές μονάδες παραγωγής, είναι προτιμότερο να επικοινωνήσετε μαζί τους πριν από την επίσκεψή σας.

Προχωρώντας προς τα δυτικά και νότια του νησιού, συναντάμε διαφορετικά προϊόντα.

Στον Φοίνικα, η Organic Beez παράγει βιολογικό θυμαρίσιο μέλι Σύρου, ενώ στην Ποσειδωνία δραστηριοποιείται και η Meli Syros. Η μελισσοκομία, ωστόσο, δεν περιορίζεται στο νότιο τμήμα του νησιού, καθώς παραγωγοί δραστηριοποιούνται και σε άλλες περιοχές της Σύρου.

Το μέλι μπορεί εύκολα να περάσει σε δεύτερη μοίρα δίπλα σε προϊόντα τόσο γνωστά όσο το λουκούμι και το Σαν Μιχάλη, συνδέεται όμως άμεσα με το φυσικό τοπίο της Σύρου. Το θυμάρι ευδοκιμεί στις ξηρές πλαγιές του νησιού και δίνει στο τοπικό μέλι τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του.

Νοτιότερα, στον Μέγα Γιαλό, η Dellagrazia Oil ασχολείται με την παραγωγή τοπικού ελαιολάδου.

Δεν είναι όλες αυτές οι μονάδες επισκέψιμες, γι’ αυτό αν θέλετε να επισκεφθείτε συγκεκριμένο παραγωγό, καλό είναι να επικοινωνήσετε πρώτα μαζί του. Η ίδια η διαδρομή, πάντως, περνά μέσα από ένα τοπίο με ελιές, αρωματικά φυτά, ξερά χωράφια και τη χαρακτηριστική χαμηλή βλάστηση των Κυκλάδων.

Στη Βάρη μπορείτε να επισκεφθείτε έναν ακόμη τοπικό παραγωγό.

Το Makryonitis Syros Distillery δέχεται επισκέπτες για γευσιγνωσία και για μια γνωριμία με τη διαδικασία παραγωγής των αποσταγμάτων του. Εκτός από τσίπουρο από κυκλαδίτικες ποικιλίες σταφυλιού, ούζο και λικέρ, παράγει κάτι αρκετά ασυνήθιστο: απόσταγμα από φρέσκα σύκα Σύρου. Για την παραγωγή του χρησιμοποιούνται τοπικές ποικιλίες σύκων που συλλέγονται με το χέρι τον Αύγουστο. Το 2020, το αποστακτήριο έγινε το πρώτο στην Ελλάδα που παρήγαγε και εμφιάλωσε απόσταγμα από φρέσκα σύκα.

Τα σύκα συναντώνται όμως και σε μια πολύ παλαιότερη γαστρονομική παράδοση της Σύρου: τις παστελαριές, που φτιάχνονται από αποξηραμένα σύκα με καρύδια, σουσάμι και κανέλα.

Το ίδιο τοπικό προϊόν εμφανίζεται έτσι σε δύο εντελώς διαφορετικές μορφές: σε μια παλιά μέθοδο διατήρησης των σύκων και σε ένα σύγχρονο συριανό απόσταγμα.

Προς την Απάνω Μεριά, η εικόνα της Σύρου αλλάζει αισθητά. Το τοπίο γίνεται πιο άγριο και αραιοκατοικημένο, με ξερολιθιές, βραχώδεις πλαγιές και χαμηλή βλάστηση.

Εδώ συναντάμε δύο υλικά που έχουν σημαντική θέση στη συριανή κουζίνα: την κάπαρη και τον μάραθο.

Η κάπαρη φυτρώνει άγρια σε πολλά σημεία του νησιού και χρησιμοποιείται, μεταξύ άλλων, στην καπαροσαλάτα. Ο άγριος μάραθος αρωματίζει τα τοπικά λουκάνικα και χρησιμοποιείται στη μαραθόπιτα.

Η βόρεια Σύρος έχει επίσης μακρά σχέση με την αμπελουργία. Παλιές αναβαθμίδες διακρίνονται ακόμη στις πλαγιές, ενώ το οινοποιείο Χατζάκη στον Σαν Μιχάλη συνεχίζει σήμερα την οινική παράδοση της περιοχής.

Σε αυτή την πλευρά του νησιού γίνεται ίσως πιο εύκολο να αντιληφθεί κανείς πόσο στενά συνδέεται η τοπική κουζίνα με το ίδιο το τοπίο.

Δεν χρειάζεται να έχετε μαζί σας μια μεγάλη λίστα με όσα «πρέπει» να δοκιμάσετε.

Ξεκινήστε με λουκούμι και χαλβαδόπιτα στην Ερμούπολη. Δοκιμάστε Σαν Μιχάλη μαζί με λούζα ή λουκάνικο με μάραθο. Αναζητήστε καπαροσαλάτα, μαϊντανοσαλάτα και μαραθόπιτα στα τοπικά μενού και, αν βρείτε παστελαριές, αξίζει να τις δοκιμάσετε.

Δοκιμάστε επίσης ένα κρασί της Σύρου, θυμαρίσιο μέλι ή κάποιο τοπικό απόσταγμα, ενώ κάπαρη, βότανα και ελαιόλαδο είναι μερικά από τα προϊόντα που μπορείτε να πάρετε μαζί σας.

Δεν εμφανίζονται όλες οι παραδοσιακές συνταγές στα μενού των εστιατορίων, ούτε είναι όλοι οι παραγωγοί επισκέψιμοι. Πολλοί από αυτούς λειτουργούν κανονικές μονάδες παραγωγής και όχι χώρους οργανωμένους για τουριστικές επισκέψεις. Όταν δεν αναφέρεται ξεκάθαρα η δυνατότητα επίσκεψης, επικοινωνήστε πρώτα με τον παραγωγό.

Δεν χρειάζεται να οργανώσετε ένα ξεχωριστό γαστρονομικό tour για να γνωρίσετε αυτή την πλευρά του νησιού.

Ξεκινήστε από την Ερμούπολη και συνδυάστε τις υπόλοιπες στάσεις με τις διαδρομές που έτσι κι αλλιώς θα κάνετε. Περάστε από Μάννα και Βήσσα καθώς κινείστε προς την ενδοχώρα. Συνδυάστε την Παρακοπή ή τη Χρούσσα με μια επίσκεψη σε οινοποιείο. Κατευθυνθείτε νότια προς Φοίνικα, Μέγα Γιαλό και Βάρη. Μια άλλη μέρα, ακολουθήστε τον δρόμο προς την Απάνω Μεριά.

Με ένα αυτοκίνητο, μπορείτε εύκολα να συνδυάσετε μια γευσιγνωσία ή μια επίσκεψη σε κάποιον παραγωγό με τη βόλτα σας στα χωριά ή μια ημέρα στην παραλία.

Δεν χρειάζεται να επισκεφθείτε κάθε παραγωγό. Αρκεί να αφήσετε για λίγο την Ερμούπολη και να γνωρίσετε μερικά από τα μέρη όπου παράγονται οι γεύσεις που συναντάτε σε ολόκληρο το νησί.

Γιατί στη Σύρο, ο τόπος και οι γεύσεις του είναι άρρηκτα συνδεδεμένα.